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Bikaneri bhujia: 라자스탄 마을에 정체성을 부여한 인도식 스낵

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인도 라자스탄주 비카네르(CNN) — 인도의 시인 Ashok Vajpeyi는 Bikaner를 “인구의 절반이 bhujia를 만드는 데 몰두하고 나머지 절반이 그것을 먹는 도시”라고 불렀습니다.

인도 북서부의 국경 라자스탄 주에 있는 이 멀리 떨어진 목적지를 방문하는 사람이라면 누구나 동의할 것입니다. 국수 모양의 황금빛 바삭한 튀긴 스낵은 작은 길가 찻집부터 고급 칵테일 바까지 모든 곳에서 제공됩니다.

아침 식사와 점심 및 저녁 식사 시간 카레의 토핑으로 모든 코스에 적용됩니다. 왜요? 맛이 좋기 때문입니다. 나방 또는 그램 가루로 알려진 현지 콩으로 전통 향신료로 맛을 낸 것입니다. 또 다른 인기 있는 변종인 루바지아(loo bhajia)는 감자로 만듭니다.

Bikaner는 풍미 자체가 부족하지 않습니다. 파키스탄 국경에서 불과 150km(93마일) 떨어진 이곳은 전사 왕이 지은 모래 언덕, 낙타, 고대 요새가 있는 곳으로 전형적인 사막 풍경입니다.

현지인들은 스스로를 saral, sukh, sust(단순, 행복, 게으름)라고 부릅니다. 단순하고 행복할 수도 있지만 여기의 bhujia 제작자는 게으름이 아닙니다. 그들은 마감되기 전에 250톤 이상을 일괄 생산하기 위해 대부분의 날 오전 4시에 작업을 시작합니다.

일부 bhujia 제조업체는 바베큐 및 와사비와 같은 맛을 실험했습니다.

Gyanpratim/어도비 스톡

맛있는 역사

제작 기간이 거의 150년에 달하는 집착입니다.

이야기에 따르면 1877년 비카네르 주 군주 마하라자 스리 둥가 싱(Maharaja Shri Dungar Singh)은 자신의 궁전에서 손님을 대접하기 위해 참신한 저축 물품을 의뢰했고 왕실 요리사는 부지아(bhujia)를 생각해 냈습니다.

Singh는 부엌에서 나온 것이 식용 인도 국보가 될 줄 거의 몰랐습니다.

bhujia에 대한 소식은 빠르게 퍼졌고 곧 주 전역의 가정에서 만들어졌습니다. 1946년, 진취적인 지역인 Ganga Bishan Agarwal은 Bikaner 뒷골목의 소박한 가게에서 스낵을 판매하기 시작했습니다.

10년 후, Agarwal은 자신만의 달콤한 제국을 건설하기 위해 도시를 떠났습니다. 이 제국은 너무나 성공적이어서 멀리서 온 호기심 많은 사업가 몇 명이 그의 기원을 추적하고 bhujia의 마법을 발견하게 되었습니다.

이 문은 한때 비카네르(Bikaner) 구시가지의 입구를 표시했습니다.

이 문은 한때 비카네르(Bikaner) 구시가지의 입구를 표시했습니다.

스테파노 바르젤로티/iStock 사설/게티 이미지

오늘날 대부분의 bhujia 생산 기업은 Bikaner에 뿌리를 두고 있습니다. 그러나 그것이 당신이 웍을 세우고 어디에서나 bhujia를 휘젓고 그것을 ‘Bikaneri’라고 부를 수 있다는 것을 의미하지는 않습니다.

많은 팬들에게 비카네르에서 만든 bhujia만이 “진짜”로 간주됩니다.

2010년에 Bikaneri bhujia는 인도 정부로부터 탐나는 지리적 표시 태그를 발급받았습니다. 이제 비카네르의 지리적 영역 내에서 제조하는 사람들만이 그들의 bhujia에 라벨을 붙일 때 형용사 ‘비카네리’를 사용할 수 있습니다. 마치 프랑스의 한 지역에서만 스파클링 와인을 샴페인이라고 부를 수 있는 것과 같습니다.

그 명성에도 불구하고 Bikaneri bhujia는 Bikaner의 가내 산업으로 남아 있습니다. 이 산업은 지역 마을의 약 250만 명, 특히 여성에게 고용을 제공하는 산업입니다.

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국내 최애 브랜드에서 글로벌 브랜드로

그러나 Bikaner의 간식이 특별한 이유는 무엇입니까?

오늘날의 비카네리 부지아계의 거인인 강가 비샨 가문의 후손인 디팍 아가르왈(Deepak Agarwal)은 “마법이 공중에 떠 있다”고 주장하며 인기 있는 Bikaji 브랜드 이름으로 진미를 판매하고 있습니다.

“나머지 가족이 인도의 다른 지리적 지역을 인수하는 동안 아버지는 이곳에 정착하기로 결정하고 사업을 시작했습니다.”라고 그는 말합니다.

“여기서 재료를 수출해서 다른 곳에서 만들어도 같은 맛을 낼 수 없어요.”

건조한 기후, 지역 향신료와 잘 어울리는 롱기 미르치(longi mirch)로 알려진 독특한 붉은 고추, 지역의 염수 역시 핵심 재료라고 그는 말합니다.

Bhujia는 남킨(namkeen)으로 인도와 남아시아의 많은 맛있는 스낵 식품을 일컫는 말입니다.

Bhujia는 남킨(namkeen)으로 인도와 남아시아의 많은 맛있는 스낵 식품을 일컫는 말입니다.

딥 크리에이션/어도비 스톡

박사를 위해 요리 작가이자 교육자인 셰프 Saurabh는 “Bikaneri bhujia는 음식이 아니라 감정입니다.”

“모든 음식의 맛에는 차이가 있으며, Bikaner의 bhujia가 완벽한 예입니다.”라고 그는 말합니다.

그리고 지금 bhujia는 세계적인 관심을 끌고 있습니다.

2019년에 국제 거물인 Kellogg’s는 베스트 셀러인 Bikaner bhujia 제조사 Haldiram Snacks의 지분을 매입하는 것을 고려했지만 거래는 취소되었습니다.

PepsiCo는 1996년에 자체 bhujia 제품을 출시하려고 시도했습니다. Lehar라고 불리는 마살라 스파이 제품은 Bikaneri 클래식과 경쟁할 수 없었고 결국 매장 진열대에서 사라졌습니다.

여행을 떠나는 간식

한편, Bikaner에서 멀리 떨어진 세계, Ganga Bishan의 가족이 소유한 브랜드 중 하나의 bhujia는 New Jersey Walmart의 진열대에서도 찾을 수 있습니다. Rajasthan 이민자 Aartee Sodhani의 기쁨은

“여기에는 인도인들이 많이 살고 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. “월마트와 인도 매장 외에도 Amazon.com에서도 구입할 수 있습니다. 저는 가끔 버거나 샌드위치에 넣어 아이들의 입맛을 사로잡습니다. 외국 음식에 약간의 ‘인도’를 제공합니다.”

Sodhani와 해외에 있는 다른 인도인에게 bhujia는 역사에서 인도인이 지구상의 어디에 있든 끊임없이 변화하는 요리 장면에 대한 닻 역할을 합니다.

그리고 Ganga Bishan의 성공 사례는 많은 것 중 하나일 뿐입니다. 오늘날 Maharaja Singh은 Bikaner가 인도 북서부의 작은 마을의 사막 골목 너머로 존재감을 느끼게 한 bhujia 남작을 생산했다는 사실을 알고 무덤에서 자랑스럽게 쉬고 있을지 모릅니다.

상단 이미지: Bikaner의 노점에서 bhujia를 사는 여성 (Purushottam Diwakar/The India Today Group/Getty Image)

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